Как кофейные зёрна становятся вкусным напитком?

0
140

Кофейные деревья относятся роду Кофе семейства Мареновых. Среди других известных представителей этой обширной семьи — хинное дерево и красивый комнатный цветок гардения.

Как кофейные зёрна становятся вкусным напитком?

Арабика и Робуста

Хотя род насчитывает около сотни видов, людям понравились лишь два вида кофе. Подавляющее большинство кофе в мире — 70% — готовят из зёрен арабики. Оставшиеся 30% приходятся на робусту.

В сравнении с арабикой напиток из робусты — горький и резкий, но у него есть свои преимущества. Арабика, хоть и стоит вдвое дороже, содержит вдвое меньше кофеина. Благодаря этому алкалоиду робуста успешно противостоит насекомым-вредителям и грибковым инфекциям. Она менее чувствительна к условиям окружающей среды и отличается большей урожайностью.

Произрастающая в Южном полушарии арабика цветёт с октября по декабрь. Период созревания тёмно-красных «кофейных вишен» начинается в июне, но готовность к массовой уборке урожая наступает на 3−4 месяца позже.

Сбор урожая

Некоторые производители кофе по-прежнему собирают кофейные зёрна вручную. Долгий и трудоёмкий процесс облегчает механизация.

Как кофейные зёрна становятся вкусным напитком?

Кофейные комбайны — довольно нежные машины. Они движутся вдоль рядов деревьев, мягко захватывая ветви нейлоновыми пальцами, чтобы стряхнуть с них зрелые бобы на ленту транспортёра, которая доставляет их в сборный бункер «харвестера».

Зёрна покрыты мясистой кожурой с высоким содержанием сахара. Её удаляют машины, похожие на вращающиеся тёрки для сыра.

Очищенные кофейные зёрна сушат на солнце или в сушилках до тех пор, пока содержание влаги в них не снизится до 12%. В таком обезвоженном состоянии урожай кофе можно хранить долгие годы, прежде чем отправить на дальнейшую переработку.

Очень важно собрать урожай в самый подходящий момент. Невызревшие зёрна непригодны для обжаривания, но сладкая кожура перезрелых ферментируется и плесневеет, что отрицательно сказывается на вкусе кофе.

Не менее важна и первичная обработка. В недостаточно высушенных зёрнах быстро селится плесень, от которой напиток приобретает неприятный землистый привкус.

Как кофейные зёрна становятся вкусным напитком?

Если производители вовремя собрали урожай, правильно отрегулированные комбайны не раздробили зёрна, «сырные тёрки» успешно удалили всю мякоть, и рабочие усердно «лопатили» сырьё во время сушки — кофейные бобы готовы к обжариванию.

Обжаривание кофейных зёрен

Температура обжаривания кофе-бобов превышает 200 °C. Удивительно, но между идеальными условиями лёгкого и сильного обжаривания всего 10 градусов: 215 и 225 °C, соответственно. Столь тонкую разницу порой трудно поддерживать, но как отличаются свойства напитка!

Для обжаривания используют различные технологии от обычного контактного нагревания до сверхвысоких частот и инфракрасных лучей. Каковы бы ни были методы, степень обжаривания не стандартизирована. Кроме лёгкой и сильной, есть другие градации. Все они основаны на личных вкусовых предпочтениях экспертов и потребителей.

Растворимый кофе

Может показаться, что растворимый кофе — продукт высоких технологий XX века. На самом деле первый в истории кофе «мгновенный» вариант запатентован Дэвидом Стрэном в Новой Зеландии в 1890 году. При этом известно, что не только в Европе, но и в России мелкие партии кофе быстрого приготовления появлялись в продаже и раньше.

Как кофейные зёрна становятся вкусным напитком?

По технологии Стрэна получали мелкий порошок с размером частиц около 300 мкм. Обжаренные зёрна мололи, экстрагировали в горячей воде, фильтровали, уплотняли с помощью вакуума и распыляли в горячем воздушном потоке.

Более современный метод — сублимация. По этой технологии замороженные кристаллы экстракта кофе обезвоживаются возгонкой в вакууме. В «сухом остатке» остаются готовые к упаковке гранулы.

Любители напитка совершенно справедливо считают, что, выигрывая в удобстве использования, растворимый кофе существенно проигрывает во вкусе. Это мнение подтверждают исследования растворимого и обычного кофе газовым хроматографом. Хроматограмма традиционного напитка содержит значительно больше составляющих, что говорит о богатстве вкуса и аромата.

Что такое геджас, робуста, харрар, джимма, сантос, мансур и многое другое? Кофейные тонкости

Источник: shkolazhizni.ru